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品读闽瓯 | 舌尖上的洞头(系列一)

发布人:品读闽瓯   信息来源:人文学院   时间:2022-09-16 10:44:45

 舌尖上的洞头

施立松

系列一


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鱼 生


在海岛洞头,海鲜是家常便饭。久而久之,海岛人便无鲜不欢。


海鲜在海岛,是名符其实的鲜,活蹦乱跳的鱼虾,随便往锅里一扔,煮出来的美味,能让人恨不得把舌头也吞下去。


海岛人吃海鲜,花样繁多,蒸煮煎炸,都不算新鲜,要说生猛,恐怕要数生吃了。螃蟹、小虾、蛏子、海螺,都是洒把盐就能端上桌,就一碗稀得能见底的粥,度物质贫瘠而精神丰饶的生活。我至今记忆犹新的是,小时候,声嘶力竭地咳嗽了一夜,一大早,哥哥便背着我到海边。坐在礁石上,哥哥挖了牡蛎后,直接送到我嘴边,让我用力吮吸。生吃牡蛎治顽固性咳嗽,是海岛人的秘方。甭管有无科学依据,那时我的咳嗽一发作,没钱寻医问药,牡蛎就是救命的稻草。那略带了点腥味的牡蛎汁,穿过干咳得发热发痛的咽喉,就像一股清泉流经干裂的土地。牡蛎汁就以最单纯自然的方式,一种原始朴素的手法,对抗那缺医少药的岁月,滋养单薄病弱的身体。她是未经修辞的,天然而本真的大地的赐予。


生吃这些带壳的海鲜,也不算稀奇。值得一提的,要数“鱼生”。


“鱼生”,并非海岛独有,温州地区的人,都视它为食文化的一朵奇葩。上世纪80年代,南怀瑾先生从温州寄了一小坛“鱼生”给客居台湾的著名温籍报人马星野先生,马先生睹物思乡,动情地写下了一首“鱼生”小诗:“拜赐莼鲈乡味长,雁山瓯海土生香;眼前点点思亲泪,欲试鱼生未忍尝。”可见,“鱼生”是在外温州人的“乡思”之物。

“鱼生”,洞头的闽南方言称“咸鬼”,温州方言叫“白大生”,这里的“白大”是指一种幼小的带鱼,鱼身细如柳叶,因此,洞头渔民很形象地把它叫作“带柳”。在过去,鱼生是渔村人家饭桌上长年的必备菜,洞头海岛从清朝开始就有了腌制鱼生的习惯。只是谁也说不清到底是哪位高人率先发明的,带鱼原本最是腥臊,再怎么也不该选它来生吃,而那颇为繁杂的腌制方法,又是怎么一次次完善起来的,也无从考证。



腌制鱼生,一般都在农历四月。三月里,捕捞上来的小带鱼太小,太嫩,柔若无骨,又细如面线,经不起腌制中的揉搓;五月后的小带鱼,身线已粗如浓眉,鱼骨也硬,腌制后口感不好。适合腌制鱼生的时节,一年只有四月上中旬这十来天,这时候的小带鱼条子细而均匀,肉肥而骨软,最适宜腌制鱼生。这也应验了那句话:只在对的时间,遇见对的人。


腌制鱼生的配料,很稀奇。食盐、酒糟、红曲,都可以想到,冷却后的糯米粥,就有点超出想像。粥要恰到好处,太稀薄太浓稠,都影响鱼生的味道。制作过程也很严密,先将“带柳”反复清洗,把“带柳”身上的白黏膜洗净后,沥干,用盐拌匀,放在盆里轻轻揉搓,再拌进糯米粥、酒糟、红曲、白萝卜丝,搅拌均匀,便可装进陶缸。发酵期间“带柳”会上冒,离了卤汁浸泡,容易变质,缸中还要放上粽箬、竹片,压上小石片。然后用粽箬把缸口包紧,再用黄泥封好。


经过两个月左右的腌制,在海岛渔民休渔期,餐桌上最贫乏的时候,粉嫩的鱼生就姗姗上桌,加点醋,那美味,像一段久未表白的情感,一句羞于出口的盟誓,脆生生羞答答的,却又热烈丰沛,奔放恣意,直把人从舌尖到心底,迷醉了去。  


 敲 鱼 


在海岛住上一年,就会发现,海岛的节日特别多。除了春节清明端午中秋冬至这些众所周知的年节外,二月二,三月三,六月六,七夕,中元节,重阳节等等,也都是不得不过的节日。更多的是祭日。海岛人对祖先的尊敬,几乎如宗教般虔诚,这是其他地方无可匹敌的。往上数三代,即从曾祖开始,到祖父母,父母,他们的祭日,是必须要祭拜的。一些没子女的前辈如叔伯的祭日,也要祭拜,所谓子孙不断,香火不灭。还有每年一到二次的祭家谱。祭拜除了点香烛,烧纸线,最要紧的,是一盘盘精致的菜肴。这就有点挑战渔家主妇的智慧了。


海岛上,能用来做些精致菜肴的,只有鱼和蕃薯粉。渔妇们便拿这两样东西翻出不少新花样,鱼圆、泡圆、鱼煎、鱼排等等,无不是她们的杰作,敲鱼,可算是她们的生花妙笔了。


敲鱼的制作看是简单,却费时。鱼要去骨,切成薄片,淀粉碾细装在纱袋里,再有一根木棰便好。更多时候,她们会拿一个空酒瓶子,洗净瓶身,细瓶脖子抓在手里,当木棰使。敲鱼,自然是要敲。装淀粉的纱袋在鱼片上轻拍几下,鱼片上沾满了粉后,轻轻地敲打,鱼片就扩张开来,再拍粉,敲打,直至鱼片薄如蝉翼,粉不能扑太多,多了就失了韧度。通常敲鱼片都只有成人手掌大小,太大了,容易破,破了,切开来就碎了,卖相就差了。敲好的鱼片稍微晾干,再切成一指宽的细条,有点像担担面,却比担担面要细薄,接近于透明。煮敲鱼最简单,清水加盐,水开后放入敲鱼条,煮沸,再扔把青菜就行了。青菜的绿,衬着敲鱼的白,敲鱼就成透明的水晶了。


味道?不用说也能猜到,清淡,鲜美,没有半点鱼腥气,像岁月留白了故事的结局,又在夜色里留一朵未开的芙蕖。病中的人,味蕾上覆了厚厚苔衣,食物的美好都被阻隔在千山万水外,一碗敲鱼青菜汤,便似一条通幽的蹊径,一道袭人的花香,穿过重重迷雾,唤醒沉睡的味蕾,直抵病痛的躯体。


人食五谷,总有生老病痛,渔家人风来雨去,再强健的体魄也难免有不敌的时候。病痛缠身,饮食无味,敲鱼便敲开了,像污浊的身体之屋,敲开一扇窗,清风朗月就进来照拂,进来修缮。关于敲鱼的记忆,便常常与生病的时光有关。小时候,因馋敲鱼的美味,而想生一场病,几乎是每个渔家人的童年记忆。而留在我记忆中的,却是一个初冬午后。阳光金子似的铺了一地,躺椅在背风的墙角,阳光把躺椅照得暖暖的,父亲卷缩椅上,身上红芙蓉花色的棉被,让他不胜重负似的。父亲肝癌晚期了,原本高大健硕的身体,瘦得失了形。父亲已好几天吃不下东西了。许是阳光好得让他有了点心情,许是回光返照。父亲说想喝点敲鱼汤。母亲便忙令哥哥去海边捞鱼,捞来的鱼不大,却鲜,母亲把鱼肉一点点剔出来,然后用纱袋装了新磨的蕃薯粉,轻轻扑在鱼肉上,而我早把酒瓶洗净备着了。那年我六岁吧,坐在父亲的身边,一遍遍地敲着鱼,敲好一片就拿给父亲看,父亲赞赏地点点头。那个下午,父亲的目光也一遍遍地扑在我身上,像阳光一样,暖而明亮。父亲喝了小半碗敲鱼汤,吃了几根敲鱼,轻轻说,真好吃。第二天晚上,父亲就走了,敲鱼汤是父亲最后的晚餐。许多年过去了,每当吃着敲鱼,每当阳光金子似的铺了一地,就会听到父亲轻轻说真好吃。

每一种食物,都会在岁月里,留下一道它本身之外的味道。那味道,像一句谶语,只可意会,难以言传,却那么长长久久地占据在心深深处。敲鱼呢,每年父亲祭日,母亲都要亲手做一碗,恭恭敬敬地放在父亲的牌位前。

 




编辑:钏筱晗

审核:柯旭东

终审:陈坤沈、叶晓