品读闽瓯 | 舌尖上的洞头（系列二）
发布人：品读闽瓯 信息来源：人文学院 时间：2022-09-16 10:28:19
舌尖上的洞头
施立松
—— 墨鱼饼 ——
墨鱼饼，望文生义，会以为是墨鱼做的，其实，准确点的叫法，应该叫墨鱼卵饼，因为是以墨鱼的内脏(雄的精巢，雌的卵巢和缠卵腺)为原料做成的。
青椒墨鱼饼
墨鱼是春汛的主捕鱼类，二三月旺发。渔谚“清明加三月节，墨鱼无处叠”，说的便是墨鱼旺发时盛况。海岛春天，下场春雪是常事，所以，天气还是很冷的。墨鱼旺发时，大人都忙着剖墨鱼晒螟蜅鲞，做墨鱼饼就是孩子的事了。墨鱼内囊取好后，要把它们捏碎成粘糊状，有时候手就被冻得针扎似的，疼得直掉泪。那时候，哥哥心疼我，就教我一个讨巧的办法，先抓十几根筷子来，使劲戳，戳得差不多都碎了，再伸手去捏，这样很快就可完成，手就不冻多了。实践出真知。这是海岛孩子的智慧。
过去，油对渔家人来说，是奢侈品。小时候，家里长年用一块肥肉，烧菜时，锅热后，肥肉扔下去，把锅擦一擦，马上取出来，放回碗里，就算是过油了。所以，用油煎墨鱼饼，是不可能的事。我们常用方法是，拿一个蒸笼，矮矮的沿，十五的圆月大小，铺一张细纱布上去，再把捏成糊状的墨鱼卵舀进去，放到锅里蒸，蒸熟后取出来，冒着热气的墨鱼饼，有点绿，有点黄，香气四溢。嘴馋了，就从边角上扯一小块下来解解馋，往往是越解越馋，第一个蒸好的墨鱼饼，就被扯得跟野狗啃了似的。蒸好的墨鱼饼一个个放在大篾箩里晾着，要晒干，才好贮存。现在可以放在冰箱里，这样不会失了水份。我倒是喜欢晒干的，硬硬的，有嚼劲，越嚼越香，且越嚼口腔越像刚刷过牙似的清新。
墨鱼饼是渔家人的一味常用药。晒干的墨鱼饼装进陶罐或磁瓮，再搁件旧棉衣保暖着，密封，久了，就成褐红色，有清热退火的功能。在海岛洞头，牙龈疼痛、口腔溃疡、咽喉肿痛之类的热症，只须用陈年墨鱼饼与白萝卜丝熬汤喝下，立可奏效。海岛人还会特意做一两张加了墨囊的墨鱼饼，黑得发亮，硬得跟石头似的，贮存起来，孩子感冒发烧，就取出黑墨鱼饼来，用刀剁下几片烧汤，给孩子喝下就好了，比感冒冲剂还灵。
墨鱼饼做菜，挺简单，就是我这样不擅厨艺的人，也能炒出花样来。墨鱼饼切片，加热，醺点酱油醋，就是顶好的下酒菜。如要热炒，与菜椒或白菜梗、黑木耳合作，白的绿的红的黑的，衬得微微泛黄的墨鱼饼，春天般绚烂。墨鱼饼煲汤，更简单了，加点本岛产的花菜，就是地道的洞头渔家菜。我喜欢加点小猪排来煲，这样墨鱼饼更入味，营养价值也更高，排骨里的钙催化出墨鱼饼潜藏着的香，好像蜂蝶的双翅，把满园的春色都翩然舞动起来了。
—— 蛏子羹——
在海岛，蛏子最是平常。
辽阔而肥沃的滩涂，是渔家人的“庄稼地”。渔家人耕海牧渔，就在这一亩三分地上，随着潮涨潮落，春播秋收，谋划着一年的生计。而蛏子，是渔家人最最平常的“庄稼”。
渔家来了客人，家里没什么好招待的，便请客人稍坐片刻，主人提了竹篮出去，不一会儿工夫，主人回来了，身上的衣衫沾了星星点点的海涂，竹篮里，躺着一堆裹着乌黑海涂的蛏子，客人不明所以，诧异间，蛏子在清洗中露出修长而匀称身子。两瓣寸余长的薄壳间，含着柔软的蛏肉。两条短短的须，随着呼吸，时伸时缩。这就是裸露在滩涂上的眼睛。壳的厚薄、色泽，与蛏子的年龄有关，老蛏壳厚而色暗，显褐色，新蛏则壳薄而呈淡淡的黄绿色，螺纹状的壳面中间，有一道灰白色暗纹。
吃蛏子也讲究应季时令。冬至过后到清明前后，蛏肉肥嫩饱满，味道最佳，小暑前后的蛏干也不错。最不济的是秋天，蛏子在白露前后抱卵，寒露前后产卵，这段时间的蛏子寡淡无味。除了看季节，看蛏龄，还要看壳识蛏。壳为浅黄绿色的蛏子，味道特鲜美，花斑纹的次之，壳背灰白色的蛏子，味最差。蛏子洗净后，放于清水中，加入少量盐，可使蛏子腹中的泥沙吐净，用薄刀片轻轻剖开蛏壳背面连接处，以防蛏子在沸水中张开大口，失了鲜味。锅中清水煮沸后，倒入蛏子，少时，加入葱末，即可捞起食用。这是最简单最原始的做法。蛏肉嫩而鲜，风味独特，是佐酒下饭的佳肴。古人曾有诗赞道：“沙蜻四寸尾掉黄，风味由来压邵洋；麦碎花开三月半，美人种子市蛏秧”。
蛏子的做法繁多。老蛏适合红烧、盐焗、清蒸、辣炒、铁板，新蛏除此之外，还可以腌制生吃，最好的，莫过于做成蛏子羹。
琥珀蛏子羹
我对蛏子羹的热爱，近乎于执拗。有事没事都要来上一碗，到了冬天，蛏子羹更成了暖身暖胃的家常小菜。
我虽喜欢蛏子，可是，一吃蛏子，都会肠胃不适。每次哥哥赶小海捉了蛏子回来，一家人围坐吃得津津有味，我只能在一旁垂涎三尺。有一回，年迈的姥姥来家做客，看到馋得可怜，便将蛏子洗净去壳，轻轻地蘸上调成糊状的番薯粉后，放在烧开的水中煮沸，做成一碗色香味俱全的蛏子羹。那蛏子包裹在半透明的番薯糊里，像一枚枚琥珀，晶莹剔透，加上几缕葱丝，几根芹菜，简直就像一碗艺术品，让人不忍下箸。蛏子中那令肠胃不适的凌厉鲜味，也被隐藏了起来，蛏体糯而滑，羹汤清而鲜，把我那过于敏感的肠胃安抚得服服贴贴，那清鲜在我的唇齿间久久回味。
如今，姥姥过世已多年，记忆中的清鲜让我一次次去追寻蛏子羹，只是再没有一处能重现姥姥的蛏子羹的味道。
编辑：钏筱晗
审核：柯旭东
终审：陈坤沈、叶晓
